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Réaliser des décors et moulages en chocolat.

Réaliser des décors et moulages en chocolat

A travers cet article j’ai souhaité vous montrer tout ce qu’il est possible de réaliser comme décor avec du chocolat. Cela va des classiques rubans pour décorer la base d’un entremets, aux moulages de pâques, en passant par des techniques comme le chocolat à effet froissé.

Avant toute chose il est indispensable d’utiliser du chocolat tempéré. Tout ce qu’il faut savoir sur le tempérage du chocolat se trouve ici.

Une fois cette étape passée, il faudra aller assez vite car le chocolat tempéré durcit rapidement. Je vous recommande donc de préparer tout votre matériel avant.

Il existe une infinité de décors et moulages en chocolat. Je vais tenter de vous montrer le plus de chose possible, mais si vous souhaitez des choses particulières n’hésitez pas à me le demander en commentaire, je regarderai ce que je peux faire (dans la mesure du réalisable !).
Il manque également les pas à pas de certaines techniques, je vais faire mon possible pour les ajouter rapidement.

Réaliser des décors et moulages en chocolat


Le matériel indispensable :

De manière générale vous aurez surtout besoin d’une spatule coudée pour étaler le chocolat.

Le reste du matériel dépend vraiment de ce que vous souhaitez réaliser. J’indique donc dans chaque technique ce qu’il faut de particulier.

Les feuilles guitare sont des feuilles en plastique alimentaire très fines particulièrement adaptées au travail du chocolat. Vous aurez un rendu très brillant.
Attention car à cause de la finesse des feuilles, le plastique va se déformer lors de la cristallisation du chocolat (surtout sur une grande surface).

Le papier cuisson est également très utile, l’utilisation est la même que celle des feuilles guitare, vous n’aurez simplement pas l’effet brillant mais un mat très uniforme.

Le rhodoïd, souvent plus épais que les feuilles guitare, il est surtout utilisé pour les cerclages qui décorent les entremets.

Pour les moulages, les moules en polycarbonate sont ce qu’il y a de mieux (mais cela reste assez cher). Oubliez le silicone, même si c’est faisable il est trop souple et vous avez toute les chances de casser le fruit de votre travail au démoulage.

Ce qu’il faut savoir :

Si vous avez déjà lu mon article sur le tempérage, vous savez que le chocolat redoute l’humidité. Il faut donc soigneusement laver et laisser sécher le matériel que vous aller utiliser.
Ne lavez pas votre matériel en dernière minute. Même si vous avez l’impression de l’avoir parfaitement séché, il risque d’y avoir des traces d’humidité qui vont se voir sur votre chocolat.

Toujours à cause de l’humidité, il est recommandé d’utiliser des gants, principalement pour les moulages (pour le reste si vous faites attention ce n’est pas utile). L’humidité des doigts laisse des traces sur le chocolat, ce qui est dommage sur un beau moulage brillant.

Pour obtenir un effet très brillant, le support que vous aller utiliser doit également être lustré (uniquement dans le cas ou vous utiliser un support en plastique). C’est très facile, il suffit de prendre un disque de coton que vous séparez en deux (ou simplement une boule de coton). Vous utilisez ensuite le coté très duveteux du coton pour nettoyer vos moules, rhodoïd ou feuilles guitare.

Le chocolat met du temps à cristalliser. Je vous recommande d’attendre plusieurs heures avant de démouler. Car même si vous avez l’impression qu’il est dur, cela ne veut pas dire que la cristallisation est totalement terminée, vous risquez alors de le casser et qu’il ne soit pas brillant.
Vous pouvez le placer dans un endroit frais pour accélérer la cristallisation, mais attention à l’humidité (c’est pour cela que je ne recommande pas le réfrigérateur).
Personnellement je prépare mes décors la veille et je les laisse toute une nuit avant de les démouler.

Les décors en chocolat :

Tuiles en chocolat :

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Matériel nécessaire : Deux bandes de papier guitare et un moule type gouttière à bûche.

Faites des points de chocolat (avec une petite culière ou une poche en plastique) sur une première bande de papier guitare.

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Recouvrez de votre seconde bande, puis rapidement, pressez sur chaque point avec un verre.

Déposez le tout dans votre gouttière pour donner la forme d’une tuile.

Palets en chocolat :

Matériel nécessaire : Deux bandes de rhodoïd ou de papier guitare.

La technique est la même que pour les tuiles.

Faites des points de chocolat (avec une petite culière ou une poche en plastique) sur une première bande de papier guitare.

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Recouvrez de votre seconde bande puis rapidement, pressez sur chaque point avec un verre.

Laissez totalement cristalliser avant de retirer le rhodoïd.

Effet froissé :

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Matériel nécessaire : papier cuisson.

Froissez du papier cuisson puis étalez-le bien à plat sur votre plan de travail. Versez et lissez le chocolat dessus puis laissez cristalliser.

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Effet brossé (ou effet bois) :

Réaliser des décors et moulages en chocolatA gauche avec du cacao, à droite sans.

Matériel nécessaire : papier cuisson ou feuille guitare et une brosse métallique.

Étalez votre chocolat sur au moins 2 mm, si c’est trop fin vous risquez de casser le chocolat en le brossant. Prévoyez également plus d’éléments que nécessaire pour prévenir la casse.

Une fois votre chocolat parfaitement cristallisé, démoulez et brossez-le doucement avec une brosse métallique, toujours dans le même sens pour ne pas le fragiliser.

Réaliser des décors et moulages en chocolat

En option : vous pouvez passer une peu de cacao en poudre par dessus à l’aide d’un pinceau, cela va accentuer le relief.

Fines feuilles de chocolat :

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Matériel nécessaire : papier cuisson ou feuille guitare.

Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule. Il peut être très fin (limite translucide), tout dépend ce que vous souhaitez en faire.

Réaliser des décors et moulages en chocolat

Utilisez du papier cuisson pour un effet mat. Le papier va s’enrouler naturellement.

Utilisez une feuille de papier guitare pour un effet brillant. La feuille aura aussi tendance à se plier sous l’effet de la cristallisation du chocolat. Placez des poids aux angles si vous souhaitez qu’elle reste plate.

Laissez cristalliser avant de retirer doucement le papier. Cassez le chocolat au format choisi.

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