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Différences entre pain ordinaire et de tradition

Chaque seconde, ce sont près de 320 baguettes qui sont produites en France. De cet aliment savoureux et rassurant si cher aux français, les consommateurs ne connaissent pas grand chose. Farines, conservation des saveurs et techniques de cuisson. Appellations et maîtrise de toutes les variétés de pain : campagne, bâtard, céréales, complet, ficelle, baguette ou tradition… Quelles différences entre pain ordinaire et baguette, nos professionnels vous expliquent tout.

1 – Une différence fondamentale : sa composition

La Baguette Traditionnelle n’est pas une recette à proprement parler. Il s’agit d’une appellation décerné en 1993. Devant la mondialisation galopante, les pouvoirs français ont décidé de protéger la recette authentique du pain de l’industrialisation. Par exemple, un boulanger peut ajouter à une baguette classique tous les adjuvants qu’il le souhaite (à condition qu’ils soient autorisés par l’Union Européenne évidemment). 

Ainsi, une baguette tradition n’aura donc pas été congelée, sera fabriquée sur place et ne comportera pas plus de 4 adjuvants. Elle ne sera pas vendue par des boulangers mais par des artisans boulangers. 

2 – Une recette précise 

La baguette traditionnelle devra être uniquement composée de : 

  • farines de blé (fève, soja ou malt de blé)
  • eau 
  • sel (de cuisine)

Contrairement à une baguette classique, la pâte d’une baguette traditionnelle doit fermenter au minimum 15 heures, idéalement 20 ou 22 heures : c’est la fermentation. Un délai quatre fois plus long que pour une baguette classique.

Ce savoir-faire doit perdurer et être soigneusement réglementé afin de garantir au consommateur un produit conçu dans les règles de l’art. 

3 – Quelque soit la forme

Qu’il soit en pavé, en boule ou en baguette, un pain traditionnel doit impérativement répondre à ces critères. Vendre du pain « maison » implique une fabrication sur place. Le pétrissage et le façonnage doivent être réalisés à la main, tandis qu’une baguette classiques peut sans problèmes être mélangée et coupée en usine. 

4 – Cuisson 

Feu de bois ou sur pierres, dans un fournil à 250°C sont les deux seules options pour cuire une baguette traditionnelle. C’est cette authenticité qui explique son succès universel. Le pain symbole de la France n’est plus réservé à l’Europe. Chaque continent à sa version, galettes plates, khubz, pitta, ce qui n’empêche pas la baguette française de faire le tour du monde. 

5 – Normes et législations

Comme toutes les branches du secteur alimentaire, la boulangerie est rigoureusement surveillée. Plusieurs lois régissent notre profession, parmi lesquelles : 

  • 1. Décret n°93 1074 du 13 septembre 1993, qui encadre strictement la fabrication, cuisson et distribution du pain. 
  • 2. Décret n°89-674 du 18 septembre 1989, qui réglemente l’usage d’additifs.
  • 3. Décret n°84-1147, du 7 septembre 1984

Ce dernier point explique précisément les droits et devoirs d’un artisan boulanger concernant les marques, dénominations « fait maison », « cuit du jour » des différents articles distribués en pâtisserie.

1 Comment

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